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Quelle matière

Les différents matériaux

Poêles à frire

1. Poêles en inox ou acier inoxydable

L'inox est l'un des matériaux les plus représentés en cuisine. Les poêles en inox sont très résistantes et faciles à entretenir, mais elles conduisent moins bien la chaleur comparé à d'autres matériaux. C'est pourquoi elles comportent souvent un fond multicouche et contenant de l'aluminium pour améliorer leur conductivité. L'épaisseur du fond et de la jupe de la poêle détermine sa qualité (et son prix). Pour saisir à feu vif (viande), braiser ou mijoter.

Avantages :
  • durabilité
  • cuisson neutre : n'altère pas le goût des aliments
  • revêtement facultatif
Inconvénients :
  • conduit mal la chaleur (sauf si fond épais/multicouche)
  • matières grasses nécessaires (sauf revêtement antiadhésif)
  • poids
  • prix

2. Poêles en aluminium

Pratiques, bon marché et maniables, les poêles en aluminium ont la cote en cuisine. L'aluminium conduit bien et rapidement la chaleur, de manière uniforme sur toute la surface de la poêle. Comme le contact direct des aliments avec l'aluminium peut être nocif, il est toujours complété par un revêtement (souvent antiadhésif) dont la qualité détermine la durée de vie de la poêle. Pour rissoler et cuire à feu modéré.

Avantages :
  • excellente conduction de la chaleur
  • légèreté
  • prix
  • nettoyage facile
Inconvénients :
  • longévité (dépend de la qualité du revêtement)
  • précautions d'emploi
  • déformable (si fond peu épais)
Poêles à frire

3. Poêles en aluminium forgé

Forgé, l'aluminium devient plus robuste et plus résistant que l'aluminium (ou fonte d'aluminium). Il garde certains avantages de la fonte d'aluminium (conduction, entretien) mais s'alourdit quelque peu. Pour rissoler et cuire à feu modéré.

Avantages :
  • excellente conduction de la chaleur
  • nettoyage facile
Inconvénients :
  • longévité (dépend directement de la qualité du revêtement)
  • précautions d'emploi

4. Poêles en fonte émaillée

La fonte (émaillée ou brute) est une matière connue pour bien retenir la chaleur et la diffuser de manière progresive et uniforme, ce qui la rend parfaite pour les plats mijotés.

Avantages :
  • durabilité
  • conservation de la chaleur
Inconvénients :
  • conduction lente de la chaleur
  • prix
  • poids
Poêles à frire

5. Les poêles en fer (tôle d'acier)

Les poêles dites "en fer" (mais composées en réalité de tôle d'acier) montent très vite en température et réhaussent le goût des aliments qu'elles cuisent. Il s'agit d'un matériau brut très résistant et durable, qui doit toutefois être culotté pour offrir à la longue un revêtement antiadhésif naturel. Attention : les poêles en tôle d'acier rouillent. Pour frire, saisir et dorer.

Avantages :
  • matériau plus naturel
  • résistance et durabilité
  • se bonifie avec le temps : devient antiadhésif au fil des utilisations
Inconvénients :
  • entretien (culottage nécessaire)
  • précautions de nettoyage (rouille)

6. Les poêles en acier au carbone

L'acier au carbone est un matériau qui conduit bien et rapidement la chaleur. Idéal pour saisir, frire et faire sauter. C'est le matériau privilégié pour les woks.

Avantages :
  • conduction de la chaleur bonne et rapide
  • résistance et longévité (selon l'épaisseur)
Inconvénients :
  • poids
  • culottage nécessaire (sauf en cas de revêtement antiadhésif)
Poêles à frire

7. Poêles en cuivre

Le cuivre est le matériau noble pour les poêles : son excellente conduction de la chaleur lui vaut d'être la préférée des profesionnels et s'avère très économe en énergie, à long terme. Toutefois, son prix et son entretien contraignant (étamage) la destinent davantage aux chefs cuisiniers.

Avantages :
  • exceptionnelle conduction de la chaleur
  • extrême résistance
Inconvénients :
  • entretien
  • poids
  • prix
Conduction de la chaleur Légèreté/maniabilité Entretien/Nettoyage Résistance aux rayures
Aluminium ++++ ++++ ++++ ++*
Acier inoxydable ++ ++ +++ ++++
Aluminium forgé ++++ +++ ++++ +++*
Fonte émaillée +++ + +++ ++++
Tôle d'acier/fer ++ ++ +++ ++++
Acier au carbone ++++ ++ +++ +++
Cuivre +++++ ++ + +++
* dépend de la qualité du revêtement antiadhésif