La côtelette milanaise

Cette année, pour la neuvième édition de la Journée internationale de la cuisine italienne, la côtelette milanaise est mise à l'honneur. Découvrez sans tarder l'histoire passionnante de ce plat originaire de Milan ainsi que sa recette authentique.

Toute une histoire

La côtelette milanaise est une recette très ancienne. Ses premières traces remontent à 1183 dans un recueil faisant mention d’un banquet neuf services organisé par les moines de Saint Ambroise à Milan.

En Italie, la première mention du mot « côtelette » fait son apparition en 1814 sous la plume de Francesco Cherubini dans son dictionnaire milanais-italien. Ce mot viendrait d’un dialecte de la région de Milan. D’origine française, l’escalope italienne consiste en une côte de veau.

La première recette de côtelette à la milanaise est publiée en 1855 dans Gastronomica Moderna de Giuseppe Sorbiatti. La recette de ce dernier consiste à tremper les côtelettes dans de l’œuf battu, de les recouvrir de chapelure. Il préconise de les brunir dans du beurre à feu doux et de les servir avec un morceau de citron.

Attention à ne pas confondre côtelette avec escalope. Cette dernière, beaucoup plus fine, est souvent apparentée au plat national autrichien, le Wiener Schnitzel. Sachez que l’histoire à propos du différend entre l’Autriche et l’Italie concernant l’escalope est totalement fausse.

La véritable recette de côtelette milanaise

Les ingrédients :

  • 4 côtelettes (filets) de veau avec leur os
  • 2 œufs
  • 125 g. de chapelure
  • 170 g. de beurre

Préparation :

  1. Enveloppez les côtelettes dans du papier absorbant jusque ‘à ce qu’elles soient bien sèches
  2. Battre les œufs dans un bol
  3. Versez la chapelure dans un autre bol
  4. Trempez les côtelettes dans les œufs battus en veillant bien à ne pas laisser d’excès. Recouvrez-les ensuite de chapelure.
  5. Laissez reposer au frigo au minimum 30 minutes
  6. Faites fonder le beurre à feu moyen dans une poêle ou un poêlon. Faites brunir les côtelettes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, c’est-à-dire, 6-8 minutes par côté.
  7. Retirez les côtelettes et laissez-les reposer un instant sur un grille.
  8. Assaisonnez avec du sel selon vos préférences et servez avec un morceau de citron.